Главная » 2013 » Березень » 7 » Система общественного питания Донбасс Арены. Часть I
16:53
Система общественного питания Донбасс Арены. Часть I
Первые и самые яркие ассоциации, которые приходит на ум большинству обычных людей при слове «Стадион» — это «футбол, зрелище, игра». И это немудрено, ведь именно на стадионах разворачиваются главные события в спорте №1, именно там происходят яркие взлеты и обидные падения футбольных звезд, там творится спортивная история. Но для профессионалов из индустрии спортивных сооружений стадион – это сложнейший механизм, движимый множеством разнообразнейших процессов, все многообразие которых в то же время можно описать простой аббревиатурой 3S (Safety, Security & Services).
Каждая из этих категорий описывает свою прикладную область:
Safety – это комплекс мероприятий по минимизации рисков техногенного характера, способных повлиять на ход матча (например – отказ системы освещения футбольного поля);
Security – инструменты, технологии и действия по обеспечению безопасности зрителей, игроков и официальных лиц;
Services - все то, что создает уникальную атмосферу комфорта и незабываемые ощущения от посещения стадиона, благодаря которым у зрителя возникает устойчивое желание приходить на стадион вновь и вновь.
В данном материале, который будет состоять из 3-х частей, мы поведем речь о ключевом процессе категории «Services», заимствованное название которого уже прочно вошло в стадионную терминологию – речь пойдет о стадионном кейтеринге.
В полном объеме статья была опубликована в российском отраслевом журнале Sport Facilities, №2 за 2013 год.
Стадионный кейтеринг
Давно канули в лету времена, когда, направляя свои стопы на стадионы, зрители шли только за второй частью древнейшей потребности «Хлеба и Зрелищ». Резко возросшая со времен гладиаторских боев конкуренция за зрителя вынуждает стадионный менеджмент искать любые возможности не только разово завлечь зрителя на свои трибуны, но и удержать его, сделав постоянным потребителем футбольного зрелища. И здесь первая часть извечной формулы (а именно «Хлеба …») будет как нельзя кстати. Поэтому современный стадион предлагает своим посетителям разнообразнейшие т. н. «пакеты гостеприимства», каждый из которых базируется на предоставлении заранее определенного набора услуг (входной билет + еда + напитки + обслуживание + особая атмосфера) для каждой из целевых клиентских групп.
Из этой формулы видна определяющая роль системы кейтеринга (еда + напитки + обслуживание), поэтому любой современный стадион должен иметь у себя как минимум точки общественного питания вместе с вспомогательными сервировочными / доготовочными помещениями (если кейтеринг отдан на аутсорсинг и еда готовится «вне» стадиона), а как максимум – еще и настоящую полнофункциональную стадионную кухню со всеми вспомогательными службами.
В нашем случае мы реализовали на «Донбасс Арене» полноценную Службу кейтеринга с развитой инфраструктурой, так как стратегия работы с клиентами подразумевала активное использование разнообразных «пакетов гостеприимства» для создания Ценности и обоснования Цены для наших болельщиков. Рассмотрим инфраструктуру системы кейтеринга «Донбасс Арены» более подробно.
Питание рядовых болельщиков
Для питания рядовых болельщиков на «Донбасс Арене» используется два типа пунктов общественного питания – внутри стадиона стационарные пункты быстрого обслуживания фастфуды (всего 53 пункта), снаружи стадиона – мобильные стритфуды (6 киосков), а также торговля «в разнос».
Фастфуды
Расположенные на общественных третьем, четвертом, шестом и седьмом уровнях «Донбасс Арены» фастфуды различаются размерами прилавков и количеством POS-терминалов, технологическим оснащением и ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. Общее для всех стадионных фастфудов – наличие всех необходимых коммуникаций, включая вытяжку воздуха, жироуловители, горячую и холодную воду, канализацию, электричество, телефон, выход в стадионную компьютерную сеть, освещение и место для хранения продуктов холодного и сухого хранения. Кстати, исходя из нашего практического опыта, рекомендуем хранить в фастфудах на 15% - 20% больше продукции, чем планируется к продаже во время матча, чтобы не столкнутся с ситуацией пустых полок и голодных зрителей.
Малые фастфуды (20 шт.) располагаются на третьем, шестом и седьмом уровнях стадиона. Они отличаются от других небольшой площадью (от 17 до 27 кв. м) и отсутствием специального оборудования для приготовления горячих закусок. В таких пунктах питания можно купить:
Холодные и горячие напитки (пиво, вода, соки, чай, кофе);
Снеки в пакетиках (орешки, сухарики, семечки);
Сладости (печенье, шоколад).
Средние фастфуды (23 шт.) располагаются на третьем, четвертом и шестом уровнях стадиона. Площадь – от 20 до 40 кв. м. В них имеются специальные печи, позволяющие готовить некоторые из представленных в меню горячих блюд. В таких фастфудах, кроме напитков, снеков и сладостей, можно также купить сэндвичи с ветчиной, гамбургеры, чизбургеры и попкорн.
Большие фастфуды (10 шт.) располагаются на третьем, четвертом и шестом уровнях стадиона. Площадь – от 53 до 111 кв. м. Здесь есть все необходимое оборудование и максимальный выбор блюд и напитков. В меню больших пунктов быстрого обслуживания, вдобавок ко всему вышеперечисленному, представлены хот-доги.
Еще более расширенный ассортимент блюд предлагают фастфуды, расположенные в зоне школьных и семейных секторов «Донбасс Арены». Здесь в дополнение к базовому ассортименту можно также купить драже, мини-рулеты, молочный шоколад и мороженое, а на территории «Семейного клуба» – еще и фирменный ланч-бокс для самых маленьких болельщиков со специальным подарком от ФК «Шахтер» внутри. А вот пиво в этих зонах мы не продаем.
Интересной особенностью фастфудов «Донбасс Арены» является использование системы безналичных расчетов за товары и услуги DA Money. DA Money предусматривает осуществление всех платежных операций (приобретение продуктов питания, атрибутики и пр.) в общественных зонах стадиона с помощью специальных RFID-карт DA Money. Кстати, аналогичную функцию у нас выполняют и сезонные абонементы, а также карты специальных проектов ФК «Шахтер» («Школьный клуб», «Студенческий клуб», «Семейный клуб», «Парафан-клуб» и «Фан-клуб»), которые также дают возможность оплатить товары и услуги. Посетители, не являющиеся владельцами абонементов или участниками перечисленных проектов, всегда могут приобрести DA Money-карты в кассах стадиона или у специальных промоутеров в чаше арены.
Основное назначение системы DA Money - повысить скорость расчетно-кассового обслуживания в фастфудах, чтобы все желающие смогли перекусить в течение короткого пятнадцатиминутного перерыва между таймами. И наш трехлетний опыт эксплуатации «Донбасс Арены» показал, что за счет упрощения процесса покупки, отсутствия проблем с разменом купюр и сдачей достигается ощутимая экономия времени. В среднем, за рядовой игровой день в фастфудах стадиона пробивается порядка 20 тысяч чеков, а на топовых матчах – свыше 40 тысяч чеков (или свыше 750 чеков на один фастфуд!).
Кроме того, ускорению скорости и качества обслуживания способствует и применение современных средств визуализации, а попросту говоря – больших дисплеев на фронтоне фастфуда.
Выведите на часть мониторов через стадионное IP-телевидение прямую трансляцию проходящего матча, и болельщик не будет бояться выходить за очередной порцией еды в фастфуд даже во время футбольного матча, так как все перипетии поединка он все равно сможет увидеть на мониторе. Зрителям комфортно, а вы снижаете нагрузку на фастфуды во время перерыва и увеличиваете общий выторг с точки. Пустите на часть мониторов картинку с меню, и зритель сможет выбрать, что именно он хочет купить, еще до того, как подойдет к продавцу – растет скорость обслуживания. А если постараетесь с красочным оформлением картинки видеоменю и добавите рекламу спонсоров, то и средний чек увеличите, да и спонсорские контракты получите.
Стритфуды
Образно говоря, стритфуды – это мобильные версии стационарных фастфудов. В начале 2012 года «пилотные» стритфуды появились в нашем арсенале как следствие реализации концепции футбольного фестиваля FanLand, в рамках которой мы стремимся «растянуть» матчевый день с обычных 2 часов только футбола до 8-10 часов фантастического семейного отдыха на всей территории стадионного парка «Донбасс Арены». И здесь «ко двору» пришлись мобильные киоски на колесах со всем необходимым оснащением, которые мы располагали в местах основных локаций наших посетителей.
Окончательное подтверждение эффективности бизнес-модели стритфудов нам дали пять матчей Евро 2012, для обслуживания которых мы в соответствии с требованиями УЕФА задействовали дополнительный парк мобильных киосков. Каждая «харчевня на колесах» была востребована у посетителей «Донбасс Арены», причем не только непосредственно в матчевые дни, но и во все дни европейского футбольного форума.
Поэтому после Евро мы приняли решение оставить весь парк стритфудов в нашем арсенале, и в теплое время использовать их на южной и западной аллеях стадионного парка, наиболее популярных у наших гостей. В точках их дислокации заранее реализована возможность подключения к электросети, и поэтому в стритфудах наряду с фасованной «холодной» продукцией предлагаются и разнообразные горячие напитки и закуски.
Торговля вразнос
Концепция торговли вразнос также хорошо себя зарекомендовала во время матчей Евро 2012 на «Донбасс Арене», и, как следствие, была взята нами на вооружение и после Чемпионата Европы по футболу. Основное ее преимущество – гибкость развертывания, возможность обслуживания зрителей в удаленных зонах стадиона (в фойе, на трибунах и внутри периметра стадиона). Разносчики-хокеры (от английского hawker) также обслуживают зрителей с ограниченной мобильностью (инвалидов, зрителей в креслах-колясках, семьи с маленькими детьми).
Типичный ассортимент хокеров – пиво (бестселлер), безалкогольные напитки, соленые закуски и сладости, поэтому горячий сезон для торговли в разнос – это конец весны, все лето и начало осени. В теплый период на матчах у нас работает до 40 хокеров, в холодное время мы уменьшаем их количество до 20 человек. В идеале, по нормативам ФИФА, требуется один разносчик на 600 мест / зрителей. Не забудьте оборудовать не менее двух складских / обслуживающих баз для хранения оборудования, еды и напитков на каждом уровне стадиона, где будут работать хокеры.
Ну, а больше ничего нет будь то Те же блины я тут не вижу. Картопляники, голубцы, сырники тоже достаточно сытные блюда и любому туристу будет интересней приобрести именно такие блюда нежели гамбургер или хот дог которые на каждом шагу. Стоит только захотеть и можно разбавить привычный фас фуд адаптированными блюдами, а шоколадками с орешками пусть автоматы торгуют
это можно сравнить с походом в кино.идя в кинотеатр мы ведь в основном покупаем поп-корн и колу.иногда чипсы или тому подобное, но в основном всё же воздушную кукурузу. именно так, идя сейчас на футбол, мы покупаем хот дог с колой/пивом.иногда можно чем то разнообразить, но оно всё равно не будет пользоваться популярностью. я в целом за.но не постоянно, чтобы блины были в продаже, а делать такой как блинный день, например.не знаю, может на ДА такое уже есть, но у нас на Черноморце нет.хотя думаю вскоре к этому придём.
Всё же от качества многое зависит, если еда вкусная она будет пользоваться популярностью большей нежели продукт из полуфабрикатов и все будут приходить туда зная что тут есть отличные сытные сырники и вкусный натуральный квас. Пускай полностью обычный фаст фуд это не вытеснит, но это будет изюминкой стадиона.
Со следующего сезона для домашних матчей МанСити будет готовить Джейми Оливер, фас фуд он не на видит, было бы интересно посмотреть на что он его заменит.
качественный продукт будет стоить не мало.а на футбол в основном ходит молодёжь.для них главное - быстро, вкусно дёшево. насколько знаю за Ман Сити в основном богатые люди болеют.поэтому они себе могут позволить. в общем то на каждом современном стадионе есть ресторан, если кто то хочет что нибудь получше фаст фуда)
мы на спортивном обьекте, вариант "полезнее" не рассматривается?
в крошке-картошке в каждой забегаловке борща нальют (в москве по крайней мере), на арене-мытищи несколько супов в буфете даже возле гостевого сектора (впрочем там питание на аутсорс нескольким конторам отдали), даже в сабвее - и там вегетарианский сендвич в наличии, к примеру
исключительно "нездоровая" пища в меню - вот с чего ветка обсуждения пошла
p.s. в том что вареники полезней бигмака, думаю, сомнений ни у кого нет
можно делать каждый матч днём какой то кухни.например, день национальной кухни - вареники, день китайской кухни - лапша, день мексиканской - буррито и т.д. постоянно варить борщи и вареники будет просто не выгодно.думаю, вскоре что то подобное будет.
ну фиг знает, поставить на поток проще будет когда однотипное меню
если я каждый раз на стадионе буду покупать горячий чай, сендвич и плитку шоколада - я охренею когда мне предложат глинтвейн, суши и сушеных креветок, и пять раз подумаю покупать этот сюрприз для желудка или нет
хотя мысль интересная, в свете "кофеладница на таком-то матче организует китайское меню" пускать рекламу - и повод информационный, о себе лишний раз напомнить, и зазыв "приходите попробовать", и разнообразие
хотя лучше в виде пары-тройки элементов меню, типа "суп дня", а-ля "четверг рыбный день", "матч с анжи - гостям стакан наджаса бесплатно", но костяк оставить единообразным
Те же блины я тут не вижу. Картопляники, голубцы, сырники тоже достаточно сытные блюда и любому туристу будет интересней приобрести именно такие блюда нежели гамбургер или хот дог которые на каждом шагу. Стоит только захотеть и можно разбавить привычный фас фуд адаптированными блюдами, а шоколадками с орешками пусть автоматы торгуют
